Fish and Chips – omiljeno jelo Britanaca

Pre nego što su širom Engleske krenuli da niču lanci brze hrane, postojalo je jedno jelo toliko bitno da spada u razloge zbog kojih je Velika Britanija pobedila u Prvom svetskom ratu – dame i gospodo, gastronomi i proždrljivci, predstavljamo vam ‘Fish and Chips’  iliti  ribu i pomfrit!

riba-krompir-deca

Riba je oduvek bila prisutna u ishrani Britanaca, do 19. veka pretežno onih sa priobalja, a krompir je osvojio srca ‘Ostrvljana’ sa počecima industrijske revolucije. Prvi trgovci ribom datiraju iz 1154. godine, kada su dinastiju Normana smenili Plantageneti i tada su delovali samo u krugu velikih ribarskih naselja. Riba nije mogla da dospe do nekog malo udaljenijeg grada u unutrašnjosti Engleske jer se brzo kvarila a nisu postojala ni brza prevozna sredstva ni načini za čuvanje svežine namirnica.

U 19. veku je pojava železnice prouzrokovala proboj morske ribe na trpeze svih Engleza i tada je tokom jedne godine prosečan Englez jeo 15 kilograma ribe, a Irac npr samo 2. Irci nisu mnogo voleli ribu ali su zato za razliku od svojih komšija među prvima u Evropi kultivisali krompir i koristili ga u ishrani. Južnoamerička biljka je stigla na pijačne tezge Engleza u 19. veku i brzo postala popularna. Portugalski Jevreji su oko 17. veka iz Holandije prešli u Englesku, bežeći od pokatoličavanja i sa sobom su doneli novi način spremanja ribe. Prvo bi ribu uvaljali u brašno i mrvice hleba, kasnije prezle pa je ispržili u dubokom maslinovom ulju, time su dobili izuzetno kaloričan obrok pristupačan i najsiromašnijim stanovnicima ‘Ostrva’. U isto vreme kada su ‘Maranosi’ dolazili u Englesku, u Belgiji se za vreme hladne zime 1680. rodio novi način spremanja krompira. Ili makar tako kaže legenda; naime, te godine je napadalo toliko snega da su putevi između sela u dolinama Belgije i primorskih gradića bili zatrpani. Sveža riba više nije imala kako da dođe do tih sela i jedna zabrinuta domaćica nije znala kako da se izbori sa svojom decom koja su obožavala prženu ribu. Dosetljiva gospođa je iseckala krompir na komadiće slične ribi, stavila ga u duboko ulje i nesvesno stvorila najpoznatiji svetski oblik krompira – pomfrit.

Jozef Malin, jevrejski dečak iz Istočnog Londona je došao na ideju da spoji ribu i pomfrit, to se svidelo svima u njegovoj okolini i tako je 13-godišnjak išao svojom ulicom sa poslužavnikom oko vrata iz kojeg je prolaznicima prodavao ribu i pomfrit upakovane u novine. 1860. godine je posle decenija uspešne prodaje otvorio prvu prodavnicu ribe i pomfrita, tzv. ‘chippie’ i inspirisao na desetine svojih sugrađana.

riba-krompir-malins

Čarls Dikens je spomenuo pohovanu ribu koja se služila sa hlebom ili pekarskim krompirom u nekoliko svojih dela, iste sirotinjske ulice kojima je trčkarao Oliver Tvist su bile dom ribe i pomfrita. Italijanski, grčki i kineski imigranti su pokazali najveće umeće u pravljenju ribe i pomfrita, tako da su držali većinu takvih prodavnica. Posle svakog napornog radnog dana Englez bi otišao do najbliže radnje i zajedno sa kolegama sačekao svoju porudžbinu, koja je uvek bila ista – riba, pomfrit i sirće. To bi brzo i dobio, vrelo, sveže, upakovano u stare novine koje su čuvale sve arome a pritom nije morao da misli da li će sutra moći da priušti doručak. 1846. je u Jevrejskom kuvaru objavljen i recept za ribu i pomfrit, dok ga je osam godina kasnije zapisao i Aleksis Soje, najveći kuvar 19. veka.

Sada ćemo napraviti malo skretanje od prvobitne teme teksta i posvetiti par redova gospodinu Sojeu, Francuzu koji je ostavio najveći pečat na britansku i svetsku kuhinju. Rođen je u Mou, gradiću na severu Francuske 1810. godine kao sin piljara i od mladosti se bavio kuvanjem. Pokazao je izuzetan talenat u najpoznatijim pariškim restoranima i ubrzo dobio poziciju pomoćnika šefa kuhinje premijera Francuske. U to doba je besnela Julska revolucija i protivnici Šarla X su upali u kuhinju kraljevog premijera i ubili nekoliko kuvara, na svu sreću Soje nije bio jedan od njih. 20-godišnji kuvar je pobegao u Englesku, u domaćinstvo vojvode od Kembridža čiji je glavni kuvar bio Filip, Sojeov brat. Francuz je posle nekog vremena dobio posao glavnog kuvara u ‘Džentlmenskom klubu’, gde se okupljala londonska gospoda i imala sastanke političkog tipa. Zarađivao je velikih hiljadu funti godišnje (tada je radnička klasa za isti taj period dobijala 40 funti) i trudio se da taj novac na najbolji mogući način iskoristi.

riba-krompir-1920

Čarls Beri je arhitekta zaslužan za izgradnju Vestminsterske palate koji se u Džentlmenskom klubu upoznao sa Sojeom. Zajedno su projektovali jednostavnije, praktičnije i jeftinije kuhinje, koje su postale i turistička atrakcija. Na Vidovdan 1838. godine je krunisana kraljica Viktorija i u klubu je bio organizovan doručak za 2000 ljudi povodom ceremonije, za njega je naravno bio zadužen sam Soje. Napisao je nekoliko poznatih kuvara i određen procenat od prodaje je išao u humanitarne svrhe, čak je i otvorio umetničku galeriju na čijem su otvaranju prihodi išli siromašnima! 1847. godine je izmislio koncept javnih kuhinja za sirotinju u kojima su obroci bili ili besplatni ili izuzetno jeftini i tada je u Irskoj vladala glad među narodom zbog zaraze krompira. Vlada Engleske je poslala Sojea u Irsku i njegovi ekonomični i hranljivi obroci su dosta pomogli Ircima da prebrode najteže trenutke u svojoj istoriji. Patentirao je kuvanje pomoću gasa, frižidere koji funkcionišu sa hladnom vodom, šporete sa promenljivim temperaturama i veoma se zalagao za kvalitet ishrane Britanaca u Krimskom ratu. Velik čovek, zar ne?

aleksis-soje

No, vratimo se na ribu i pomfrit. Sada već najpoznatije englesko jelo je počivalo na imigrantima – Jevreji su ga izmislili, Italijani i Kinezi usavršili a svi ostali prihvatili. Jesti ‘fish and chips’  je značilo i približiti se engleskoj kulturi i odomaćiti se, slično sa hot dogovima u Americi. Kada je Prvi svetski rat zahvatio celu Evropu, Britanci su na zapadni front slali ‘fish and chips’  sa ciljem da oraspolože vojnike koji su posle nekoliko meseci i godina u paklu rovova žudeli za kućom i sam Vinston Čerčil je rekao da su riba i pomfrit ‘dobri drugari zaslužni za pobedu u Prvom svetskom ratu’. Kada su se svi preživeli vratili kući, ‘fish and chips’ je doživeo svoj vrhunac – u celoj Engleskoj je bilo 35 hiljada prodavnica Džordža Besta među hranom! Riba i pomfrit su išli zajedno kao Boni i Klajd, Kranjčar i Rednap, Gaza i šampanjac, bili su pravi superstar u Engleskoj i Džordž Orvel je u jednom novinarskom izveštaju rekao da su ‘fish and chips’ zaslužni za održavanje mira među radničkom klasom i sprečavanje revolucije. Čak polovina britanskog ulova ribe je išla u prodavnice ‘fish and chips’-a, 1931. godine je prodavnica u Bredfordu unajmila vratara koji će paziti na redove u radnji i taj primer su sledile još mnoge.

riba-krompir-kiosk

Par dana pre Božića 1921. godine, Hari Ramsden je otvorio kiosk pored tramvajskog stajališta u kojem je prodavao ‘fish and chips’, par decenija kasnije je sa 50 lokala u celoj Engleskoj držao prvi lanac restorana na ‘Ostrvu’. 1952. godine su Ramsdenovi restorani dnevno služili 10 hiljada obroka i time ušli u Ginisovu knjigu rekorda! Tokom Drugog svetskog rata Parlament je zabranio restrikcije ribe i pomfrita zarad održavanja morala kod kuće, ali i na ratištu. Brze linije vozova su u svakom trenutku bile spremne da u svaki deo Engleske dostave koliko god ribe i pomfrita da je dovoljno, da su Britanci samostalno srušili Treći Rajh, znamo ko bi bio zaslužan za to…

Posle rata, u Englesku su stigli lanci brze hrane iz celog sveta. Indijska hrana, kineska hrana, pice, hamburgeri… Brzo su po prodaji prestigli ‘fish and chips’ i tako je i danas. Sve više i više građana je krenulo da izbegava hranu prženu u dubokom ulju, samim time i ‘fish and chips’, tako da danas širom ‘Ostrva’ ima tek 10 hiljada prodavnica nekadašnje rokenrole britanske ishrane. Na godišnjem nivou prodavci ‘fish and chips’ zgrnu 300 miliona funti, a prosečan Englez nekadašnji omiljeni obrok svojih baba i deda jede tek pet puta godišnje.

‘Fish and chips’ su zaživeli u Australiji i Novom Zelandu, gde pored okeana možete naručiti ribu koju vade na vaše oči i pomfrit, koji je stalan deo menija većine restorana u Engleskoj.

Kako se sve ‘fish and chips’ mogu jesti? Majkl Džekson i Džon Lenon su voleli uz zgnječeni grašak, Čerčil nije birao (očigledno) dok su gosti na venčanjima Stivena Džerarda, Džona Terija i Kejt Vinslet mogli da se posluže i ‘fish and chips’-om! Englezi obično pohuju bakalare i ostale ‘bele ribe’, obavezno ih posole i dodaju sirćeta, negde se jedu kari i ostali sosovi, kao i zgnječeni grašak. Kinezi svoju ribu i pomfrit pošećere! Svaki četvrti krompir u Britaniji završi kao pomfrit, šest od deset porcija ‘fish and chips’-a su od bakalara, kojih  postoji oko 200 vrsta od kojih je najveći atlantski bakalar, koji može da naraste do 1.8m u dužinu. Danas, iako ‘fish and chips’  nisu popularni kao pre, njihova industrija zapošljava 61000 ljudi!

riba-krompir-bitlsi

Ove momke znate

‘A gde je tu engleski fudbal?’ – verovatno se većina vas pita. Pa, evo ga!

Na Old Trafordu se po utakmici proda 17000 porcija ‘fish and chips’-a, a u Engleskoj ukupno 70000 tona bude prodato svakog vikenda. Odlasci u pab pre i posle utakmice, ‘fish and chips’-a na poluvremenu zajedno sa čašom piva su neizostavni deo engleske fudbalske kulture, koja je jedan od najboljih primera tradicije. Verovali ili ne, u Portlandu (engleskom!) postoji Fish and Chips FC!

Potrudili smo se da vam približimo jedan deo engleske kulture, ovog puta kulinarski i nadam se da nisam jedini ko u ovom trenutku već zna šta će sledeće ručati.

riba-krompir

Andrej Cvejanov

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestShare on RedditShare on TumblrEmail this to someone

Leave a Reply